pediococcus fakultativ anaerob bakteriya bo'lib, ular anaerob va kislorod sharoitida o'sishi mumkin, va ularning kislorod darajasiga chidamliligi tur va shtammlarga qarab farq qiladi. Ayrim tur va shtammlarning (jumladan, P. damnosusning alohida shtammlari) oʻsishi va kislota hosil boʻlishi kislorod taʼsirida inhibe qilinishi mumkin, baʼzi turlar va shtammlar esa kislorod ishtirokida yaxshiroq oʻsadi va koʻproq kislota (mikroaerob) hosil qiladi. Pivoda topilgan shtammlar sho'rvaga chidamliligiga ega. Uzoq zanjirli polisaxaridlarning uzluksiz metabolizmi tufayli kislota hosil bo'lishi saqlash muddatining uzayishi bilan ortadi. Streptokokklar pivo yuzasida yupqa plyonka hosil qilishi mumkin.
Pediokokkning biologik tasnif tizimidagi o‘rni: Bakteriyalar shohligi, Firmicutes phylum, Bacillus sinfi, Lactobacillus tartibi, Lactobacillus oilasi, Streptococcus jinsi. Hozirgi vaqtda Streptococcus jinsining 11 tan olingan turi mavjud. Ular P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (pentaaceus va intermedium kenja turlari), P.siamensis va P. . stilesii.
pediococcus bir xil turdagi sut kislotasi bakteriyalariga tegishli (sut kislotasi bakteriyalarini fermentatsiya turiga ko'ra uchta asosiy toifaga bo'lish mumkin, ya'ni sut kislotasi fermentatsiyasining bir xil turi, sut kislotasi fermentatsiyasining geterotipi va sut kislotasi fermentatsiyasining fakultativ geterotipi. Gomotip). fermentatsiya EMP yo'lidan o'tadigan glyukozani anglatadi, faqat metabolik mahsulot sifatida sut kislotasini ishlab chiqaradi; Geterotipik fermentatsiya paytida faqat sut kislotasi hosil bo'ladi va CO2 va etanol yoki sirka kislotasi ham hosil bo'ladi, glyukoza fermentatsiyasida sut kislotasi ishlab chiqariladi va P.dextrinicusdan tashqari boshqa turlar karbonat angidrid hosil qilmaydi.Spirt va sirka kislotasi ishlab chiqarmaydi.Streptokokklarning barcha shtammlari fruktoza, mannoz va sellobiozani achitib ishlatishi mumkin.Koʻpchilik shtammlar galaktoza va maltozani achitishi mumkin,koʻpchilik shtammlar esa fermentatsiya qila olmaydi. ramnoz, melibioza, rozin, rafinoza va inulin.
Streptokokklar laktokoksin kabi bakteriotsinlarni ham ishlab chiqishi mumkin. Ishlab chiqarilishi mumkin bo'lgan asosiy turlar - P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (zararli streptokokklar) va P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Bu shtammlar nafaqat filogenez jihatidan oʻxshash, balki koʻpgina oʻxshash biokimyoviy xususiyatlarga ham ega. Streptococcus suis ba'zi inson infektsiyalari bilan bog'langanligi sababli shartli patogen hisoblanadi.
pediococcus fermentlangan ovqatlarni, jumladan, pivo, sharob va sidrni yaxshilashi yoki zarar etkazishi mumkin. Ular, shuningdek, ba'zi tuzlangan xitoy karam, go'sht va pishloq fermentatsiyasida muhim rol o'ynaydi. Lambik pivo tayyorlashda asosiy nordon mikroorganizm hisoblanadi. Ba'zi turlar o'simliklar, mevalar va fermentlangan o'simlik materiallaridan ham ajratilgan. Sharobda P. Parvulus, pivoda esa P. damnosus eng keng tarqalgan. P. Pentosaceus ko'pincha P.damnosusdan ko'ra hoplarga nisbatan sezgir.
P. Laktilakti
Lactococcus lactis pH 4.2-8 da oʻsishi mumkin va MRS muhitida yakuniy pH 3.5-3.8. Eng mos o'sish harorati 40 daraja, maksimal o'sish harorati esa 53 daraja. U ma'lum darajada issiqlikka chidamliligiga ega, lekin u 10 daqiqa davomida 70 daraja ishlov berilgandan keyin ham o'lishi mumkin. Uni hujayra morfologiyasi, madaniy xususiyatlari va fiziologik xususiyatlariga ko'ra Streptococcus pentosusdan ajratib bo'lmaydi va uni ajratish uchun genetik texnologiya kerak. Fenologik jihatdan, Lactococcus lactis shtammlari Pa-1/AcH deb nomlangan bakteriotsinni ishlab chiqarishi mumkin, bu bakteriotsinni hayvonlarda o'tkazilgan tajribalarda ich qotishi, diareyani davolash, stressni kamaytirish va immunitetni kuchaytirish uchun ishlatilishi mumkin. U arpadan ajratilgan standart shtammi bilan fermentlangan sabzavotlar, fermentlangan sut mahsulotlari va fermentlangan go'shtdan ajratilishi mumkin.
P. Pentosaceus
U aerob muhitda o'sishi mumkin va 24 soat davomida 30 daraja qattiq muhitda o'stirilganda koloniyalar paydo bo'ladi. Optimal o'sish pH 6-6.5, lekin u pH 8da ham o'sishi mumkin. MRS suyuq madaniyat muhitida yakuniy pH 4 dan past bo'ladi. Turli shtammlar uchun optimal o'sish harorati odatda {{ orasida o'zgarib turadi. 6}} daraja va 39-42 darajada turg‘un. Lactococcus lactis bo'lmasa, u yaxshi issiqlikka chidamlilikka ega va 65 darajadan 8 daqiqa davolashdan keyin o'lishi mumkin. Ko'pgina shtammlar hoplarga sezgir bo'lgan va AQShda quruq pivo xamirturushidan ajratilgan bakteriotsinlarni ishlab chiqarishi mumkin.